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    高分子表面活性剂一般具有哪些特点？

    发布日期： 2020-08-07 00:00:00 来源： 翊成网络g 点击：

    增稠剂是能提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂，具有稳定乳化或悬浊状态的作用，属亲水性高分子化合物，一般称高分子表面活性剂，亦称粘度调节剂，胶凝剂和乳化稳定剂等。总数近40种，分天然和化学合成两类。

    天然增稠剂多数从含多糖类的粘质物的植物和海藻类制取，如淀粉，阿拉伯树胶/瓜尔豆胶/角叉菜胶/果胶/琼脂和海藻酸等。亦有从含蛋白质的动植物制取，如明胶/酪蛋白和酷蛋白酸钠等。亦有从微生物中制取的，如汉生胶（黄原胶）等。合成增稠剂，如羧甲基纤维素钠CMC/丙二醇酸藻蛋白酸酯/纤维素乙醇酸和聚丙烯酸钠/淀粉乙醇酸钠/淀粉磷酸钠/甲基纤维素和聚丙烯酸钠等。

    高分子表面活性剂一般具有以下特点：降低界面张力的能力小，多数不形成股束，渗透力弱，起泡力差，但形成的泡沫稳定、乳化力好，分散力和凝聚力优良。它们多被用于调味酱/果酱类/冰淇淋/罐头食品/糖果和速煮面等。例如，羧甲基纤维素钠，具有粘性/稳定性/薄膜形成性等特性，因而用于冰淇淋可改善保水性及组织结构，可作啤酒的泡沫稳定剂，用于果酱/奶油/花生白脱等可改善涂抹性。它的吸水后膨胀性强，不消化，用于饼干等可作减肥食品。


    表面活性剂


    乳化剂的分子内通常具有亲水基（羟基等）和亲油基（烷基），易在水与油的界面上形成吸附层，可分为水包油（0/W）型的水溶性乳化剂和油包水（WO）型的油溶性乳化剂两大类。

    乳化剂能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力，使之形成均匀的分散体或乳化体，从而改善食品组织结构、口感和外观，提高食品保存性。可用的乳化剂总数约65种，常用的有脂肪酸甘油酯（主要为单甘油脂）、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯树胶、海藻酸、酪蛋白酸钠、食用明胶和蛋黄等。 


    标签

    混炼硅橡胶
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